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黑茶的制作工艺

上传时间 : 2017-08-05 11:19:11      点击 :

自从2005年2月12日中央电视台《鉴宝》栏目播出后,黑茶渐渐为世人们所认识,栏目展示了一篓重50公斤、1953年由安化第二茶厂生产的安化黑茶,经专家现场鉴定,估价48万元。

2008奥运会,由中国六大茶类做成的茶火炬进行火炬传递,这些茶火炬由安化黑茶晋丰厚茶行制作,其中黑茶火炬便是由晋丰厚金花千两茶制成。
2008年6月7日,国务院公布第二批国家级非物质文化遗产名录,安化千两茶制作技艺、茯砖茶制作技艺被确定为国家级非物质文化遗产;2010年1月8日,国家质检总局将“安化黑茶”纳入国家地理标志产品保护目录。2011年中央四套《走遍中国》播出两期《安化黑茶》节目,讲述安化黑茶的神奇故事。
北京故宫博物院至今珍藏着一支千两茶,由当年湖南安化晋丰厚茶号制作,向大家陈述着黑茶的历史。
目前,安化黑茶已逐渐为越来越多的人们所认识,但在大多数消费者的心目中,仍然戴着神秘的面纱,揭开这层面纱,人们会发现在这种奇特的事物身上,历史、文化、经济、生活是怎样令人惊奇地交织在一起。现由本报为大家展示黑茶的历史、黑茶的不同制作工艺及品类、黑茶的功效、黑茶的收藏价值、黑茶为人类的健康所做出的贡献等系列专题,带领大家进入黑茶世界,一起领略黑茶的魅力。
上篇,本报已讲述了黑茶的历史起源,本篇将为大家讲述黑茶的不同制作工艺及品类。
中国有六大茶类,分绿茶、红茶、黑茶、白茶、青茶(乌龙茶)、黄茶。而黑茶的种类又根据产地不同,分为湖南安化黑茶、四川边茶、湖北老青茶、云南普洱茶、广西六堡茶等。黑茶是我国特有的茶类,生产历史悠久,主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。
据历史记载,真正的黑茶起源于湖南安化一带,1524年中国历史上最早出现有“黑茶”的记载。“黑茶”一词,最早见于明嘉靖三年(1524)御史陈讲上的奏章里。他说:“以商茶低伪,悉征黑茶,产地有限,乃第为上中二品。”
晋茶商与安化茶人在明末清初就开辟了“万里茶路”,从明末清初一直延续到民国。在长久的年代,经过不断的运输需求及变化,茶叶从当初的用篓装到后面的紧压砖茶及花卷茶,让晋茶商与安化茶人共同创造的安化历史品牌———世界茶王“安化千两茶”。晋文化,即中原文化的融入促进了安化茶文化的发展,没有晋茶商在安化的历史,就没有晋茶商与“安化千两茶”。
目前,安化黑茶中的千两茶被誉为“世界茶王”,台湾学者称千两茶是“浓缩的茶文化的经典”。安化黑茶具体指的是采用安化境内原料、在安化特有的环境下、按安化黑茶的工艺加工的茶。其毛茶用安化黑毛茶,关键工艺“渥堆”,一般干茶色泽黑褐,有较强的消食降脂等功效。安化黑茶茯茶在加工中产生的一种独特的金黄色颗粒,科研发现是一种对人体非常有益的益生菌体,专家命名为“冠突散囊菌”,俗称“金花”。只有安化黑茶原料在湖南安化独特的环境条件下,加工出来的茯茶中的“金花”品质最佳。
安化黑茶属于后发酵茶,是采割下来的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序制作而成。
安化黑茶的制作过程
一、杀青:由于黑茶原料比较粗老, 为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀,以便于杀青能杀匀杀透。杀青又分手工杀青和机械杀青。
二、初揉:黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。待嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。
三、渥堆:渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件,渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不经解决立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。
四、复揉:因渥堆后的茶条有回松现象,需复揉使茶条卷紧,进一步整饰分形,破损细胞,使其破损率达30%以上,从而增进内质改进外形。
五、烘焙:茶坯经过渥堆后,解决复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其他茶类,采用松柴明火,分层累加湿坯和长时间一次干燥法。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味干燥判断标准:茶梗易折断,手捏叶可成粉末,干茶色泽油黑,松烟香气扑鼻时,即为适度。
六、自然晾置:自然晾置干燥法为传统干燥工艺,现在黑砖仍采用这种传统工艺,茶叶踩压成包压制成形后,置于阴凉通风之处,10-15天时间,即可装箱发运。而安化千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺,让水分缓慢干燥,与传统干燥工艺有异曲同工之处。茯砖发花,采用传统的自然晾置发花,其“花”的颗粒和色泽都比人工烘房发花效果要好。
安化黑茶系列产品包括:
一、花卷茶:
俗称安化千两茶。其系列产品包括安化千两茶、五百两茶、百两茶和十两茶等,是传统独特人工踩制的紧压茶类。
二、砖茶类:
安化黑砖茶、花砖茶、茯砖茶。
三、三尖茶:
天尖茶、贡类茶、生尖茶等。
目前,黑茶市场上常见的为花卷茶、黑砖茶、茯砖。在旧时所有黑茶品类当中,只有茯砖才有金花。“金花”堪称黑茶之瑰宝,曾是黑茶中茯砖茶产品独有的一种益生菌,学名“冠突散囊菌”,是地球上新发现不到30年的微生物,过去只在千年灵芝上偶尔发现过。湖南黑茶与其他茶类一样,经过分离鉴定的化合物约有500多种,其中有机化合物450种以上,但冠突散囊菌却是独有的。人们都把“金花”多少视为检查茶砖茶品质好坏的唯一标志。
针对当今人们迫切追求健康的心理,百年老字号晋丰厚茶行(原是晋商于清朝同治年间在安化酉州开设的制茶分号)晋丰厚第六代传人谌小丰在改革开放之初带领农民搞起了黑茶加工,下决心研发“金花花卷茶”和其他健康茶。
天公做美不负有心人,晋丰厚茶行谌小丰大胆创新,运用现代科学技术改造花卷茶加工方式,成功地将原来只属于茯砖茶独有的发花技术培植到“花卷茶”上,给古老的花卷茶添了一“花”,即在花卷茶中培植出了对人体健极为有益的冠突散囊菌,俗称“金花”。金花花卷茶的核心就是“金花”。俄罗斯人管它叫谢瓦氏曲霉,韩国、日本和东南亚一带称为冠突散囊菌。湖南农大与清华大学中药现代研究中心作了临床试验,将其命名为茯茶素A和茯茶素B;证实了花卷茶是对人体极有益处的茶品,具有解油腻,治肚胀,疗腹泻,消脂肪,止渴生津、提神醒脑、调理肠胃,促进消化的功能,长年饮用,对降低血压、血脂和血糖,增强毛细血管的韧性有很明显的作用。湖南大学的新闻系一位教授,坚持饮用这种茶,糖尿病大有好转。湖南农业大学教授施兆鹏称,“金花花卷茶”是花卷茶中的上品。山西茶商、高级品茶师黄玮专程赶到晋丰厚茶行考察时说:“我搞了20多年茶叶,却不知安化有这么好的黑茶,这是一块埋在地下的金子。”
为了适应目前市场的需求,现代人追求简单快捷的生活方式,百年老字号茶行晋丰厚谌小丰经过多年的研制与开发,终于研制成功了“黑茶瑰宝———金花天尖散茶”并通过了省级评审团的严格审评,湖南农大正式授牌湖南省安化县晋丰厚茶行有限公司为“黑茶加工技术创新产学研结合基地”,百年晋丰厚在继承传统安化黑茶加工技术精髓的基础上,不断为健康理念适应市场推陈出新,为实现湖南黑茶产业快速发展与推广奠定了更为坚实的基础。此产品获得国家专利,品名“黑茶瑰宝-金花天尖散茶”。金花散茶,打破了现有技术只能在茯砖茶中培养冠突散囊菌的束缚,湖南农大施兆鹏和刘仲华教授评审该产品与茯砖茶相比,金花生长更为茂盛和均匀,饮用更方便;品质上较传统散茶有了质的飞跃起,其茶汤色棕红,香气纯正,滋味醇厚,从而进一步提高了去油腻、利消化、降脂减肥的效果,是健康时尚黑茶中的极品,将成为黑茶的发展新趋势。“金花”是对人体有益的酵素类菌,能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,转化成对人体有益的物质,使茶叶的口感等特性提高和优化。
“好茶金花开”,金花的有无多少已潜移默化作为评判茶品高低的标准。晋丰厚茶行在经过改革创新,制作出的金花花卷茶(千两茶百两茶等)与众不同,为人类带来健康而且口感良好的黑茶,不仅可长时间存储,而且茶色泽黑褐油润,有轻微松香,汤色红亮或橙黄、通透,口感醇和,回味甘甜。
黑茶的保健概念,需要靠现代科技来强化。当今世界,茶已被各国公认为健康饮料,其消费量仅次于水。茶作为既有良好口感又具有防病、治病和保健等多重功效,成为21世纪人类重要的健康饮料已经很少有人会怀疑。晋丰厚谌小丰说,黑茶的迅速崛起不是偶然事件,而是社会发展和科技发展的大势所趋。黑茶在保健方面较为其它茶类更具优势,巳被实践和理论所证实,而且随着现代医学、化学等科学手段的飞速进步,黑茶的新的保健功用将被源源不断地发掘出来,在某种程度上来说,黑茶是一座采之不尽,用之不竭的“健康富矿”。
黑茶的独特性
黑茶的历史特性依据茶叶的加工方法和品质特征的不同, 中国茶学界将茶分为六大基本茶类,其中,黑茶是六大茶类中较为特殊的一大茶类。
一、原料特殊。因为历史原因所形成的消费习惯和加工习惯,绝大多数黑茶产品所采用的原料均为成熟度较高的鲜叶,毛茶枝叶粗大,并具一定比例的含梗量。
二、工艺复杂。黑茶是所有茶类中加工工序最多,工序耗时最长的一大茶类。黑茶加工从原料到成品,一般要经过二十多道甚至三十多道工序才能完成。
三、加工机理复杂和特殊。黑茶加工以微生物胞外酶为生化动力,从原料到成品再到成品贮藏和运输,始终贯穿微生物的分解和代谢,从而形成有别于其他茶类的特殊品质和风味。
四、品味独特。尽管黑茶采用较为粗老的鲜叶原料加工而成,但其成品茶不苦不涩,反而口感甜纯润滑。其红艳明净的汤色更是其它茶类无法媲美的。品味黑茶,在视觉和口感上是一种极美的享受。
五、耐贮藏,并具有收藏增值的特性。黑茶在长期的贮放过程中,由于微生物次生代谢产物的不断形成和积累,其品质风味和药理功效都朝着有利的方向转化,品饮价值和药理价值也随之得到提升,从而成为人们常说的“金枝玉叶”,“黄金之茶”。
六、功效独特。由于黑茶独有的加工机理,茶叶在微生物的分解和代谢作用下,产生一系列小分子结构的次生代谢产生,这类化合物经千百年来的饮用实践证实:黑茶对于改善脂肪代谢,胰岛素代谢等具有其他茶类所不具有的作用和功效。可以说,黑茶是一种作用广泛的天然保健饮品,是人类健康的又一法宝。
湖南黑茶品类丰富,从早期的篓包散装茶(甘引和陕引)到后期的全手工捆压而成的千两茶,再到黑砖茶、茯砖茶、花砖茶、天、贡、生尖茶,可谓是琳琅满目,花色齐全。近年来,各种不同级饮,品味风格的新型的产品更是如雨后春笋,层出不穷。